Mestalla가 처음 발렌시아 만들어졌을때 경기장이 있던 동네 이름이 Mestalla로 알고 있어요. 비야레알의 El Madrigal도 같은 이유이고요
El che 와 Los ches는 단,복수형 맞을 거에요. 스페인어가 아니라 발렌시아언어로 Che가 Best라는 의미로 보시면 될거에요.

el이랑 los자체가 단수랑 복수를 나타내는거죠.
el은 남성명사 앞에붙는거고 los는 남성명사 복수에 붙을거에요
반대로
la는 여성명사 앞에 붙는거고 las는 여성명사 복수에 붙는거라 보면 되구요

해석하자면 el che는 che한명(남성)이 되겠고 los ches는 (che여러명/여기서 남성인지 여성인지는 중요하지 않음)이 되겠죠

발렌시아에 아르헨 선수가 많아서 아르헨쪽에서 Che라는 단어를 썼기 때문에 발렌시아팀을 Che라고 부르기도 했다는데 별로 믿을만하지는 않은 것 같구요. 발렌시아어로 che는 "헤이, 이봐, 거기" 이런식으로 누굴 부를 때 쓰는 말입니다. 발렌시아에서는 많이 쓰이죠. 그래서 옛날에 어떤 라디오 중계 해설자가 발렌시아를 equipo che라고 불러서 지금까지 그렇게 불린다는 얘기가 있네요.
참고로 Elche는 발렌시아어로 Elx입니다. El Che가 붙여진 게 아닌거죠.